冻干食品的制作过程是一个精细且复杂的工艺,它主要包括以下几个关键步骤:
一、预处理
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挑选与清洗:挑选新鲜、无病虫害、无机械损伤的原料,如水果、蔬菜、肉类、海鲜等。然后用清水或合适的清洗液对原料进行清洗,去除表面的泥沙、杂质、农药残留等。例如在加工冻干草莓时,要剔除腐烂、变质的草莓,并将好草莓仔细清洗干净。
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去皮去核(如果需要):对于一些带有皮或核的原料,根据产品要求进行去皮去核处理。比如加工桃脯时,需要将桃子去皮去核;制作冻干葡萄时,通常要去除葡萄梗。
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切分:按照产品的规格和要求,将原料切成适当的形状和大小。如将胡萝卜切成块状或片状,将肉切成丁或片等,这样可以保证冻干过程中水分的均匀升华。
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漂烫(可选):对于一些蔬菜类原料,为了破坏酶的活性,防止在后续加工和储存过程中发生酶促褐变和其他**变化,可以进行漂烫处理。漂烫的时间和温度要根据原料的种类和大小等因素确定。例如,绿芦笋的漂烫温度一般为90 - 100℃,时间1 - 2分钟。
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装盘:将处理好的原料均匀地摆放在物料盘中,物料之间不能过于拥挤,要保证在冻干过程中冷空气能够流通,使原料能够均匀冻结和干燥。
二、预冻结
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冷冻温度:将装有原料的物料盘放入冻干机的冷冻室或速冻设备中进行预冻结。预冻结的温度一般要低于物料的共晶点温度,对于大多数食品来说,冷冻温度通常在 - 20℃至 - 35℃之间。例如,冻干草莓的预冻结温度可以设置在 - 25℃左右。
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冷冻时间:冷冻时间要根据物料的种类、大小和厚度等因素确定。一般直到物料的中心温度达到规定的冷冻温度为止。例如,一块厚度为10mm的肉片,在 - 25℃的环境下,可能需要3 - 4小时才能完全冻结。
三、初级干燥(升华干燥)
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真空环境建立:将预冻结好的物料放入冻干机的干燥舱内,关闭舱门,启动真空泵,使干燥舱内的压力逐渐降低,一般要达到10 - 30Pa的真空度。这样的低气压环境可以降低冰的升华温度,使冰直接从固态升华为气态。
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加热方式与温度控制:通过加热系统对物料进行加热,加热方式可以是传导加热、辐射加热或者微波加热等。加热温度要严格控制,一般控制在物料的共熔点以下10 - 20℃左右。例如,对于某些水果冻干,加热温度可以设置在25 - 30℃。这个阶段主要是使冰升华,去除物料中的大部分水分,持续时间较长,根据物料的不同可能需要数小时到数十小时不等。
四、解析干燥(解吸干燥)
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温度提升:在初级干燥阶段去除大部分水分后,物料中还含有少量的结合水。此时可以适当提高加热温度,一般比初级干燥阶段的温度稍高,以破坏物料对水的吸附力,使结合水能够解析出来。
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终点判断:当物料中的水分含量达到规定要求(一般小于5%)时,即可结束干燥过程。可以通过测量物料的含水量、观察物料的外观和质地等方式来判断干燥终点。例如,冻干后的食品应该是质地酥脆、无潮湿感。
五、后处理与包装
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分级与整理:干燥完成后,将物料从物料盘中取出,进行分级筛选,去除碎屑、不合格的产品等,然后将合格的产品进行整理。
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包装:冻干食品的包装非常重要,一般采用真空包装或充氮包装。真空包装可以防止外界空气和水分进入,保持产品的干燥状态;充氮包装可以防止食品氧化变质。包装材料要具有良好的阻隔性能,如采用铝箔复合袋等。包装后的产品可以在常温下长期保存,并且方便储存和运输。
在整个冻干食品制作过程中,需要严格控制各个环节的工艺参数,以确保产品的质量和营养成分。