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冻干机的冻干过程和要素

冻干机冻干工艺对于水果加工的好处非常明显：控水彻底，防止了微生物的滋生，延长货架期；物质保持不变形；营养不流失；健康无添加；口感酥脆，味道更浓；储运方便。所以，冻干技术是先进的食品加工保鲜技术，可以称之为无油炸、无膨化，它代表了健康食品的发展方向。

冻干水果质量是在生产过程中制造出来的，而不是在检验中检测出来的，它不但对水果冻干机设备有要求，还对工厂的硬件也有具体的要求，笔者结合自己的工作经验，把冻干水果生产质量控制与厂房要求措施归纳如下：

①厂房应能防止动物和昆虫进去，其内部表面应光滑少缝隙，不得脱荡或吸附颗粒性粉尘。

②厂房必须按生产工艺和质量要求，划分等级，一般生产区（指无菌落数要求的生产车间、房间等），控制区（指对菌落数有一定要求的生产车间及辅助房间），并应采取相应的保证措施。

③控制区车间内墙、平顶和地坪要材质坚硬，平整光滑少缝隙，无颗粒性物质脱落，易清洗，易**，有外窗的房间，其窗应密封，门要求光滑，造型简单，关闭严密，开启方向应朝向卫生程度高的房间。进入控制区内的空气须经初效、中效过滤，还须经高效过滤，室内温度、湿度应符合工艺要求，一般应保持1～2Pa的正压，并在合适的地方装设紫外灯。

④操作人员应须经更衣后，经缓冲室方能进入生产控制区，生产控制区的服装至少须采用无扣白大褂，选用无尘工作服。

⑤进入生产控制区的物料和工具，应通过缓冲室清洁，**后才能进入。

⑥冻干水果生产企业必须有整洁的生产环境，生产区周围应无污染源，空气场地、水质应符合食品卫生要求，生产区内及周围应无露土地面，并增加绿化面积。

⑦厂区应接行政、生活、生产、辅助系统划分布局。行政、生活与生产区应相距一定距离、生产厂房按产品工艺特点要求会理布局，间距适当，无交叉污染，在同一厂房及领近厂房进行的各项操作，不得相互妨碍。

⑧厂房内必须足够的空间和场所，能整齐，合理地安置设备和物料，按照工艺要求，工序衔接合理，人流，物流分开，防止不同品种相互混淆，交叉污染和遗漏生产，检验步骤。

⑨厂房内应具备适当的照明，取暖及通风设备，必要时需要空调设备，使室内保持适当的温度和湿度。照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。

冻干草莓工艺流程分享：

1、选择新鲜草莓→清洗、去柄→沥干→切片→糖浸→装盘、称量→XY食品冻干机部分（装仓→预冻→冷阱制冷→真空排气→真空升华干燥→出仓）→称量→包装。

2、操作要点

2.1选料

购买成熟的、**点的、无腐烂的新鲜草莓，除去柄及叶子，用清水清洗3-4次，然后沥干，把每个草莓切成3-4片，使每片厚度为6-8mm。

2.2装盘

把刚切好的草莓片平放于食品冻干机的物料盘中。

2.3预冻

将装好盘的草莓放入冻干仓内进行冻结，温度为-35℃，冻结时间为1-2h，使草莓的中心温度达到共晶点温度以下。

2.4真空升华干燥（在定压条件下）

首先将水果冻干机冷阱温度预冷至-45℃，当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵使真空度达到20pa，并保持这一压力，这时开始给搁板加热，被冻结的草莓开始升华干燥。在升华干燥阶段严格地保持恒定的冷阱温度，而在加热过程中草莓的中心温度不高于其共晶点温度，草莓的表面的温度不高于其所允许的zui高温度。 2.5真空升华干燥（在变压条件下）

首先同样将水果冻干机冷阱温度预冷至-45℃，当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵，使真空度达到80pa，同时给搁板加热。当加热搁板的温度上升为30℃时，这时开始调整压力，使压力降至40pa并保持一段时间；当搁板温度上升至45℃时，这时调整压力使压力降至20pa并保持到升华干燥结束，时间大约3-4h。

2.6解析干燥

解析干燥阶段压力保持在20pa，搁板温度在48℃，时间一般为1-2h。

2.7包装

当解析干燥结束，这时停止给搁板加热，同时关闭真空泵、制冷机和冷却水系统并打开放空气阀使冻干箱内的压力恢复到常压，这时开始出舱。出仓后要立即对已冻干完毕的草莓进行无菌包装。作者：elainefly https://www.bilibili.com/read/cv10331426 出处：bilibili

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